Наша природа, кроме грибов и ягод, может порадовать и иными лесными дарами. Даже в средней полосе европейской России насчитывается более двух десятков видов этих удивительных растений, а вообще в мире их более десяти тысяч видов!
Этот деликатес сравним по вкусу с грибами и очень популярен в Сибири и на Дальнем Востоке. Речь о молодых ростках папоротника-орляка. Съедобен и еще один вид: страусник. У обоих папоротников собирают нужно совсем юные ростки (рахисы), у которых еще не развернулись листочки, а черешок – не длиннее 25 см.
Так как нижняя часть черешка быстро древеснеет, готовить папоротник нужно быстро: в течение нескольких часов после сбора. Его можно солить либо сушить (заготавливая таким образом на зиму).
Солят орляк в эмалированной посуде, пересыпая солью из расчета 250 граммов соли на кило папоротника, затем накрывают деревянным кружком и обязательно прижимают тяжелым гнетом. Примерно через неделю рассол покроет крышку. Значит, его нужно слить, а орляк готов к употреблению в пишу. Соленый папоротник нужно обязательно вымочить перед готовкой (лучше замочить на ночь).
Еще один рецепт засолки орляка от бывалых таежников таков. Перед заготовкой обрезать «ножки» на 2-3 см, укладывать в подходящую емкость и пересыпать солью каждый слой. Через три дня нужно перекладывать папоротник в другую посуду, так же «прослаивая» его солью. Таким образом, верхний слой окажется внизу. В этом варианте также необходим гнет.
Готовить папоротник несложно, если знать несколько секретов. Если вы решили приготовить свежесобранный орляк, необходимо дважды отварить его (по 5-7 минут) в очень соленой воде (примерно 2-3 столовых ложки на литр воды). Это удаляет дубильные вещества и горечь. После этого папоротник можно просто поджарить на растительном масле, а можно тушить с мясом и овощами.
Папоротник в «корейском» стиле по-корейски готовится несложно: в растительном масле обжаривают лук и морковь, затем добавляют туда ростки орляка и тушат 15-20 минут. Специи добавляют по вкусу, можно использовать готовые наборы типа «Для моркови по-корейски».
Доказано, что папоротник не только вкусен, но и полезен для здоровья, так как содержит много биологически активных веществ.
Собирают орляк, в зависимости от того, какая была весна – ранняя или поздняя, в период приблизительно с середины мая до первой декады июня. Сезон его добычи короток: как только завиток превратился в листок, папоротник становится несъедобным. Как показывает практика, двадцатые числа мая – самое оптимальное время для того, чтобы найти папоротник в нужной кондиции: затяжной холодной весной он уже начнет расти, а при ранней весне еще не успеет потерять товарный вид.
Искать папоротник не всегда просто, особенно если не знаешь заветных мест сбора. Посмотрите на фото: издали заветные «закорючки» орляка не всегда и заметишь!
Так и выглядят рахисы орляка в самое «урожайное» время: растут неподалеку друг от друга, но не одним кустом.
Те, кто видел папоротник только на тарелке, обычно сильно теряются, увидев, что в лесу-то «закорючек» очень много, и они довольно заметно разнятся друг от друга. Как не насобирать ядовитых растений? Орляк от остальных видов отличается тем, что растет не кустами, а одиночными побегами (под землей они связаны друг с другом длинными корневищами).
Страусник, или страусопер – второй съедобный вид папоротника, он растет «кустиками».
Лист страусника, или страусопера. Этот папоротник также съедобен.
Его листья чрезвычайно декоративны и нередко используются для украшения. Старые растения постепенно наращивают стволик с колючками от прошлогодних листьев. Это помогает отличить страусник от ядовитого щитовника.
